抓龙筋｜老城区里一把筋，吊起三代人的早晨
退休以后，我搬回城南老宅住。每天五点半出门倒马桶，路过竹器巷口那棵歪脖子槐树，总看见老郑蹲在树底下啃烧饼。他跟前摆着个搪瓷盆，盆里盘着一圈黄褐色的东西，像老树根，又像牛皮带子。有人问价，老郑就伸出三根手指：“抓龙筋，三十五块一斤，回去拿黄酒泡三天，蒸透了吃。”
我头一回听见“抓龙筋”三个字，是1982年秋天。那时候我在城关中学教物理，教研组长王德贵请我去他家喝羊汤。他老婆端上来一碟子凉拌菜，嚼着脆生生的，带点韧劲。我问是什么，王德贵把嘴里那截东西夹出来晾在碟沿上，用筷子敲得梆梆响：“驴蹄筋，也叫抓龙筋。老马家杀驴剩下那点蹄芯子，拿锤子拍松了，开水氽过，浇上芥末醋汁。”他边说边用牙尖撕开一条筋络，露出里面半透明的胶质，“这东西最养人，比猪肉便宜，比豆腐顶饿。”
后来我查了县志，才知道这名字有讲究。老城往北三十里有个回民镇，解放前有个屠户叫马大拿，专做驴肉生意。他家里传下来一手绝活——用特制铁钩子把驴蹄里那根主筋从脚踝一直扯到膝盖窝，趁热不沾水，整根抽出来，颜色金黄，形如龙脊。马大拿管这叫“抓龙筋”，说这筋上连着三块小骨头，像龙爪。他收徒弟头一件事，不是学刀法，是学怎么用手摸出筋在蹄子里的走向。
第一桩事：抓龙筋是怎么从屠户手里进了早餐摊的
九十年代初，国营肉联厂改制，回民镇的驴肉锅子散伙了。马大拿的孙子马建军没接祖业，跑到城里开了家夫妻店，卖豆腐脑和油饼。头半年生意冷清，他就把爷爷那套抓龙筋的功夫翻出来——不过改用批发的冷冻驴蹄，解冻以后照样能抽出完整的筋。
每天早上两点，马建军在店门口支起一锅老汤，料包里有花椒、桂皮、草果，还有半瓶子黄酒。他老婆管捞，他管切。切好的抓龙筋码在搪瓷盘里，浇一层红油辣子，撒一把芫荽末。一条龙筋切成六十段，段段带着透明边角，咬开中间有个小孔，孔里汪着汤汁。
我头一回买他家的抓龙筋，是1995年春，物价正涨。猪肉八块一斤，抓龙筋六块。排队的人里有建筑工地的木匠，有推三轮车收破烂的，还有对面菜市场卖鱼的摊贩。马建军拿牛皮纸一包，拦腰捆根蒲草，递过来的时候说：“老师傅，回去别煮久了，水开滚三下就捞。煮烂了没嚼劲，那就糟蹋了这根筋。”
“那阵子要是谁家男人腰杆子不得劲，老婆就上这儿买半斤抓龙筋，拿猪蹄一起炖。炖出来的汤白得像牛奶，喝下去，第二天挑担子走路腿肚不发软。”
那时候学校门口有个开出租的秃头，姓周，每天早上一碗豆腐脑配一盘抓龙筋。有人说他这么吃是学广东人喝早酒，他不接话，只把姜丝拌进筋里，连汤带水扒完。他的车后座上永远放着一副旧羽毛球拍，说吃饱了得消食。我后来才知道，他原来在省体工队打羽毛球，伤了跟腱退下来，队医告诉他多吃蹄筋补一补。他管这玩意儿叫“夺命一条龙”，吃完上场打三局不觉累。
第二桩事：抓龙筋在红白喜事里头当正经大菜
赏金大对决老城南这一带，办酒席讲究六大盘，其中一碗必是焖龙筋。掌勺的大师傅姓李，住在煤灰巷的筒子楼里，家里灶台上永远搁着半盆发好的龙筋，泡在凉水里，压着块青石板。他徒弟说，师父盯龙筋比盯儿子还紧——指甲盖大小的沙粒嵌在筋纹里，能用针尖挑出来，不留一丁点牙碜。
李师傅做焖龙筋，先要用纱布把筋包起来，放在淘米水里泡一宿。第二天早上取出来，下冷水锅，码上葱段姜块，倒半瓶料酒，盖盖焖到筷子能戳穿。这之后才算洗尽了脾气。真正烧的时候，配料只有三样：当年发的干香菇、两指宽的厚带皮肉、半碗老黑酱。
- 砂锅底垫一层去皮的土豆块
- 把泡好的龙筋盘在中间，一圈圈绕成蚊香的样子
- 上面铺切厚片的五花肉，肉要带皮，焖出来油汪住筋表皮
大火烧开转小火，焖两个钟头，起锅前扔进一把青蒜段。端上桌的时候，那一盘里土豆烂成泥，肉片颤巍巍抿着散，唯独那根抓龙筋还保持着圆滚滚的形态，筷子一戳弹回来。我吃过一次，老太爷做寿，李师傅亲自上的这道菜。满桌子十几个人，一人分两段，多了没有。我邻座的大妈把最后那段夹进自己碗里，拿馒头蘸着汤汁，连盘子底刮得干干净净。
第三桩事：抓龙筋在街坊里治好了老孙头的手抖
住在莲花巷的孙师傅，在小学对面修了三十年自行车。他的手有旧伤，四十岁那年冬天补胎时，冻裂的口子灌了风，右手食指和中指从此伸不直，天一阴就抖。马建军知道了，跟他说：“你拿半斤抓龙筋，不要加盐，干锅焙成焦黄色，研磨成粉，每天早上挖一勺冲鸡蛋茶喝。”
老孙头半信半疑，但是吃了三个月，手指头屈伸利索了些，也不怎么抖了。陈他跟我说这事的时候，一直在摇他那把修车的改锥，我发现他端碗喝茶时腕子稳当多了。后来他那摊子上多了个小玻璃瓶，里面装着黄褐色的粉末，有人问就说“活血的筋渣子”。
| 吃法 | 口感 | 咱们街坊管这叫 |
| 凉拌芥末 | 脆、弹、冲刺鼻 | 一口醒脑 |
| 砂锅焖烧 | 糯、黏、糊嘴 | 二口顶饱 |
| 干焙打粉冲蛋茶 | 微糊香，回甘 | 三口管一年 |
马建军去年把店盘给他侄子，自己回镇上养驴去了。临走头一天，他把剩下那条抓龙筋挂在灶火墙边熏了十天，取下来硬邦邦像根木尺。他递给老孙头说：“这个挂在你修车摊上头，当个招牌。”
老孙头还真挂上了。现在每天放学，小学生们围过来摸那根硬邦邦的筋，问是什么。老孙头头也不抬，拿改锥指了指牌子：“抓龙筋，摸摸长个子。”他手指头伸得比前几年直溜，改锥的尖在自行车的链条拨片间来回拨弄，发出干燥的金属碰撞声，一整天不停。
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