泰兴黄桥洗荤素价格表｜一张旧红纸，十年拆账经
抽屉底翻出一张红纸，边角卷得像炸过的猪皮。上面的字是蓝墨水写的，有些洇开了，但「泰兴黄桥洗荤素价格表」这几个字还认得清。那是1998年的，我第二个店开张的第二个月。
那时候黄桥镇上开饭店的，都讲究一个「码子钱」。荤是荤，素是素，不是指买菜的进价，是帮厨师傅把生料变成半成品的工钱。老顾帮我写的这张表，他用的是以前生产队记工分的习惯，每样后面加个括弧，写着「切」「片」「丝」，还有「浆」和「码」。
这张表上的价格，现在看便宜得吓人。但那个年代，一个钱是钱，角子能买糖。
荤的怎么算，素的怎么算
黄桥人吃酒席，头案是荤，二案是素。洗荤素的，不是洗碗的阿姨，是专门做刀工和初加工的手艺人。我家店开在文明路上，对面是老邮局，斜对角是卖烧饼的铁匠铺改的。一到早上九点半，帮厨的徐婶就骑着她那辆二八大杠，车头上挂个搪瓷盆，盆里装着昨夜的账本。
她坐下先看这张表，再数灶台边上的备料。
「小魏（就是我），今天这桌是寿酒，八凉八热，四喜丸子算四个盘的码子，各人加两毛。」
她那只手成天摸鱼摸肉，指甲缝里都是油腥，但拨算盘珠子利索得很。表上写得明白：
- 蹄髈整个焯水去毛，算「清活」，一块五，烧出来要皮不破。
- 肚片切成菱形，算「花刀工」，二块二，泡水涨发时间自己拿捏。
- 鸡拆骨，保留整皮，算「脱胎」，三块，这是硬功夫。
- 素什锦里的十样丝——笋、木耳、香菇、豆腐干、胡萝卜、金针菜——单独分档，每斤六毛。
价格表上最下面一行，用红笔另外加了句：「代客加工自带料，收三成损耗」。这个是徐婶后添的，说怕有的客人觉得盆里的油是赏金大对决要回的。
那张表是谁写的
老顾不是厨师，是镇农机厂的会计，退了休在家闲不住。他会写一手好字，铅笔画格子，蓝墨水写数字，红墨水划重点。他来店里吃碗阳春面，多加了块焖肉，就主动说帮我弄这个。他不懂行，是我报价格，他拿笔写。
我记得写到「鳝魚丝 — 现划现洗 一块八」的时候，他抬头问我：「这个'洗'字是换水的洗，还是洗钱的洗？」我说就是河泥洗干净，划好再冲一道水。他说那还是写「划洗」清楚些，免得人家觉得你卖的是水发的东西。
这张泰兴黄桥洗荤素价格表，最金贵的不是数字，是那个「洗」字后面的一层意思——洗得干净，也是洗掉偷工减料的心思。
后来店里请了帮手，人一多，就有人自作主张改价。小工跟徐婶吵过一次，说切肉丝都是力气活，凭什么素菜切点萝卜丝比肉丝工价只差两毛。徐婶把那张红纸拍在灶台上，指着「素什锦」后面括弧里的字——「加豆腐皮撕边，两遍水漂盐」——说，你看看这活，费不费手？
吵架归吵架，价格表没人敢撕。因为镇上的老食客眼尖，他们看着你涨工钱可以，但你要是在表上做手脚，那就是把客当傻子。
表上的字会旧，人也会走
老顾2003年走的，那张表最后用到的年份是2003年。新来的帮工不写字了，都拿手机拍。但有些老客还会问：你们那「洗荤素」还按老的来吗？我说按的，只是没有红纸了，我给你现算。
2005年我儿子在省城上了大学，回来帮我记账，说你看这张表数字都对不对，要不要重新核对一下成本。我拿着老红纸去电脑上打，结果算出来每项都比当年贵了不止五倍。按理说该换一张新的，但我没换。我把旧表从墙上揭下来，塑封好了，放回抽屉。
徐婶退休那年，跟我喝了一顿酒。她说自己干了二十年，洗过的肉丝连起来能铺一条巷子。
我说那你算算，照那张表上的工价，你总共挣了几个钱？
她筷子夹起一颗花生米，想了想说，挣了三个蹄髈的工夫，和一个做人老老实实的名气。
门外有人喊她，说公交要回乡下。她走的时候，把那张表要我翻出来看了最后一次，指着一个字说——你看，老顾的这个「洗」字，最后一笔拖得那么长，像他年轻时钓鱼甩出去的那根线。
那人已经走了四年了。她把旧表叠好还给我，坐到车上，朝我扬了扬手。
店里灶头上的水还在烧，配菜的土豆皮泡在盆里，下一个客人点的肉还没洗。
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