衡阳口爆场｜街边爆米花摊三十年的炭火与铁锅
铁锅盖“砰”一声掀开时，白汽冲上糊着报纸的吊灯，陈建国半张脸都埋在雾里。我蹲在他摊位边上的矮凳上，手里攥着五块钱，看他用铁夹子从滚烫的沙堆里扒出那颗开了口的爆米花——不是玉米，是赏金大对决本地喊的“米另”，糯米在铁锅里受热炸开，壳裂成两瓣，露出雪白的瓤。那是1987年，衡阳中山北路的巷口，他这摊子摆到今年，整三十年。
衡阳口爆场这名字，是街坊叫出来的。“口”说的是铁锅的口子，“爆”就是爆米花，“场”指这个摊子连同旁边两张塑料凳、一辆板车、一口鼓风机的领地。没人在意这词通不通，反正一喊“去口爆场”，大人小孩都知道是陈建国的炭火铁锅。
铁锅与沙
陈建国用的不是现在那种手摇转炉。他这口锅是父亲留下的，生铁浇铸，深二十厘米，直径将近半米，锅壁早被炭火熏成黑亮的包浆。底下垫的沙是从湘江边筛来的粗河沙，洗过三遍，晒两天，才敢倒进锅里。沙子起什么用？——让糯米受热均匀，不直接贴着铁皮焦掉。
他每天下午三点出摊，雷打不动。先给炭炉生火，用的是城墙根儿捡的干柴劈成的细条，引火时浓烟呛人，得拿蒲扇对着炉口扇七八下，火苗才算老实。然后倒沙，沙子在铁锅里翻动时发出“沙沙”的响，像有人在远处扫落叶。等到抓一把沙能烫得指头跳起来，他才开始入米。
“你看好了，米和沙的比例得是二比一。米多了，锅盖一掀会泄气；沙多了，米炸不开。”
他把粗糯米倒进沙堆，用竹片搅拌，每搅一下，我能看到米粒在沙子里慢慢变黄，然后某个瞬间，一颗米“啵”地裂开，紧接着第二颗、第三颗……像鞭炮引线点着后的连锁反应，锅盖被顶上一条缝，白汽嗤出来，陈建国用湿毛巾捂住锅盖，嘴里喊一声：“低头！”
全巷子的小孩都知道这一嗓子，哗啦全蹲下。锅盖掀开时，爆开的米花混着热沙往外跳，黑沙子裹着白花，落到地上分不清哪是米哪是沙。他不急，用漏勺把沙抖回锅里，米花倒进竹簸箕里，颠两下，落了灰的扔给鸡吃。
价钱与手艺
九十年代初，一锅爆米花卖两毛钱，他一天能出三十锅，赶上午后放学那阵，孩子围着摊子，手里捏着皱巴巴的毛票，眼巴巴盯着铁锅。陈建国不催，谁先到的料谁先说，他按顺序排队，一锅一锅地翻沙、入米、捂盖。有回个孩子递来一张缺角的五毛钱，他咬牙收了，找了三毛，那孩子捧着热气腾腾的纸包，脚不沾地跑了。
物价涨到一块钱一锅的时候，他加了新花样：往米里掺一点点黄豆，爆出来的豆子裹着米花的香，咬一口脆得牙根发麻。街对面开了三家零食店，卖的是机器爆的奶油玉米花，纸袋子上印着洋名字，孩子喊“来来来”，但老顾客还是绕到巷口来——“奶油那玩意儿，吃两口就齁，陈师傅这个，干嚼着就香。”
他手上有几道疤，都是炸锅时刹不住火烫的。左手指节处一条斜长的白印，右手腕内侧有个圆疤，跟爆米花一样圆。我问过他疼不疼，他头也不抬，边用铁铲翻沙边说：
“疼什么。烫出个印子，就当锅给我盖个章。干这行哪有不留痕的。”
炭火没熄
后来巷口改造，路边摊统一挪进便民市集的铁皮棚里。陈建国的摊子搬过去那天，他把那口铁锅刷干净，砂纸磨掉一层锈，搁在棚子正中间。第一天出摊，老主顾找到新地方，第一句话是：“好家伙，你那口锅还在。”
现在一锅爆米花卖五块钱，他用的是塑料量杯计米，但沙还是亲手洗，炭还是劈柴引。有年轻人来买，举着手机拍视频，问“师傅你这叫啥”，他不抬头，说：“衡阳口爆场。”年轻人愣了一下，自己笑起来，他也没解释，递过纸包。
四点半的光线从铁皮棚缝隙斜进来，照在他后脖子上。他弯着腰，铲子翻着沙子，里面有几颗没炸开的“哑巴米”，滚来滚去不肯裂口。他捡出来丢进脚边的铁盒，盒子上漆着“米料勿食”四个字，边上放着一双磨破边儿的线手套。
远处有个老太太拎着保温桶走过，冲他喊：“陈老板，明早我孙子补课，能留锅糯米么？”他应了一声：“能。你六点来，我早点给你炸。”炉子里的炭火被风一吹，又蹿起几点火星，落在铁锅沿上，蹦了两蹦，熄了。
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